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“盐官帽子下”的扬州炒饭

时间:2021-04-07 18:55:37|来源:|编辑:网络|点击:

扬州炒饭炒遍天下、香飘全球, 有华人的地方就有扬州炒饭。因在单位从事接待工作,经常有客户询问扬州炒饭和普通炒饭的区别?为什么叫扬州炒饭?最好吃的扬州炒饭在哪里可以品尝?带着大家的问题,经过详细了解、仔细查阅、不断请教,“整理烹制”出了比较详细、“美味的扬州炒饭”供您品阅。

扬州炒饭最早出现于隋朝,隋炀帝在巡幸江淮的时候吃的菜单中有这么一道菜,名叫“碎金饭”,往事逾千年,从隋朝到清朝由此演变而来,而伊秉绶在炒饭中加入了三鲜的配料,完成了菜点合一的创举。这是中国历史上第一次出现了饭菜合一的品种,叫做“扬州什锦炒饭”即是菜也是饭,这也是第一个走向世界的中国菜肴,而奥运会期间,将扬州炒饭设为了三大主食之一,由此可见,扬州炒饭影响力知名度驰名之外,足迹遍布世界。

为什么要叫扬州炒饭呢?我也经常被提及到这个问题,扬州人炒饭自有一套与众不同的心得,认为炒饭除了必用的籼米之外,最关键的就是辅以鸡蛋。所以,“扬州炒饭”几乎就是蛋炒饭的代名词,而它的特别之处就在于,在配料上下足了功夫,添加了火腿粒、虾仁、及青豆之类。在扬州,光蛋炒饭就有三种做法。千百年来,扬州人接着炒饭之名冠以大江南北,在秦淮鼎盛时期,下扬州首先想到的不仅是风月场所,还有越国公喜好的炒饭。

那么在哪里能吃到正宗的扬州炒饭呢?上面也提到过了,光蛋炒饭的做法就有三种,而扬州炒饭的做法则是分门别类各显神通,扬州当地人喜欢市井小巷的蛋炒饭,外地人则是喜欢去名气很大的店里去一探究竟,其实这就见仁见智了,如果你想尝尝当地人的口味,渡江桥底的老字号便是好去处,无论是早市、午市、晚市都深受扬州当地人的喜爱。

传统的扬州炒蛋又名蛋炒饭,是金裹银,粒粒见味,颗颗饭粒粘着蛋,粒粒蛋花裹着米,体现着制作精细、加工讲究、注重配色、原汁原味的特色,扬州炒饭的名不见经传家喻户晓,在扬州炒饭逾越千年中,在不断的发展改革和创新,现如今定标版的扬州炒饭中配料有虾仁、肉丁、鸡丁、笋丁、香菇、火腿、干贝、海参且配料不能大于主料,丝配丝、丁配丁、片配片,这是中规中矩的配菜要求,将这数十种配料经过处理,下鸡汤、老酒,将味热进食材中在翻炒鸡蛋未凝固前倒入米饭翻炒,卤汁紧紧的吸收进米饭中,所以粒粒见味。

而我今天要说的是一款扬州炒饭,扬州独此一份,名为:“盐官帽子下的扬州炒饭”,而这道炒饭现是扬州金陵大饭店的独家秘肴。

一菜一故事:“盐官帽子下的炒饭”还有着这么一个美丽的传说,当年乾隆下江南,来到了瘦西湖游玩,船到五亭桥畔,忽然对扬州陪同官员说,这里多像北京北海的琼岛春阴啊,只可惜差了一座白塔。第二天乾隆打开窗户一看,只见五亭桥旁一座白塔巍然耸立,以为是从天而降。身边的太监连忙跪奏道:是盐商大贾,为了弥补圣上游瘦西湖之憾,连夜赶制而成。据说是八大盐商之一的江春用万金贿赂乾隆左右,请画成图,一夜之间用盐堆为基础,纸扎为表面,堆砌而成。尽管只可远观,不可近视,但乾隆无不感慨道:人道扬州盐商富甲天下,果然名不虚传。乾隆回京以后对扬州的美食美景,念念不忘,这可急坏了御厨,御厨绞尽脑汁制作了一道美食,揭开一个形似官帽又似白塔的白色瓷器,浓浓的饭饭香味出面而来。乾隆于是给这道美食定名为盐官帽子下的炒饭。

除了历史文化的积淀外,创新也是炒饭一直以来不断攻克的一道大题,传统的烹制方式葱撒三道,配以三鲜多种辅料相结合,鸡蛋的金裹着米粒的银,已是味觉大开。这道盐官帽子下的炒饭,却是另辟蹊径,将炒饭从烹饪技艺到展现方式都呈现出了令人叹为观止的盛景,当然要想吃这道菜可能只有去扬州金陵大饭店。

“盐官帽子下的炒饭”摆盘风格独具一格,其状如白塔,底盘四周,围以白盐,闭灯后只见跃动的火焰在白塔四周雀跃,黑暗中传来悠扬悦耳的解说声,句句动人的阐释着这道创新“盐官帽子下的炒饭”的美丽传说,还会邀请嘉宾手持剪刀,和剪彩一般剪开封贴的彩带,预示着美好祈愿、结交好运。揭开官帽,澄黄的炒饭跃然眼前,葱香、饭香、无一不在刺激着食客们的味蕾。

油腻一直是蛋炒饭的特色,多种食材的混合如何做到锅中不沾,油量便是其中一个重要的因素,而如何能做到干爽味足?扬州金陵的大厨在这方面下足了功夫,从小细节开始便做了多种调整,碗底配一滤油竹托,在摆盘装盛的时候便能做到油滴下落,而在经过菜肴上桌系列的互动之后,油滴经过时间的沉淀缓缓坠落,炒饭则会变得干爽清口,咬胶有劲。

近来年,“相约运河名城 品味精致扬州”为主题的扬州旅游产品发布会在扬州金陵大饭店举办,400人,20个多家的友人搭乘着全新豪华长江游轮“世纪荣耀号”来扬考察,在此晚宴期间,便表演了扬州炒饭灶火燎旺的烹饪技艺,现场烹制后便有诸多外国友人带着碗起来品尝,锅空见底,还有国际友人难舍最后一颗扬州炒饭的场景,连勺子上的饭粒都没有放过。

炒饭的文化逾越千年,在淮扬大厨历代的传承之下,风光大盛,名噪一时,但有故事的淮扬菜甚是少有,在这座历史古城千年的积淀下,受到了多少历史文人墨客的影响,诸多典故菜肴横空出世,既领略了食材的外在,又感受了食材的内心,一菜一故事,做有故事的淮扬菜,扬州金陵大饭店基于传承又不固守传统,用新的理念烹制传统菜肴,打造别致风格,变化多样的新扬州菜,食材的相逢是天作之合,一双巧手,让日复一日的食物和日子,都显得不再单调和乏味。

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