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北京菜,为什么选不上“八大菜系”?

时间:2020-08-01 00:00:00|来源:|编辑:网络|点击:

众所周知,中国传统饮食有八大菜系,分别是:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的风味特色,各有各的烹饪技艺,共同组成了博大精深的中国餐饮文化。

在这八大菜系里,没有北京菜,即京菜。

京菜又叫京帮菜,发源于北方菜和宫廷菜肴,流行于北京及其周边地区。那么,京菜进入不了八大菜系,是因为它没有著名的菜肴吗?

当然不是。

京菜里有两大菜肴,闻名天下,妇孺皆知。一是烤鸭,二是涮羊肉。

没错,一提到北京烤鸭,大家的哈喇子就不由自主地流出来了。在1988年中央电视台春节联欢晚会上,著名相声演员牛群、李立山合作表演了一个相声节目《巧立名目》。节目中,一位科长想方设法都要动用公款,来吃上一顿“烤得焦黄焦黄的,咬一口吱吱冒油”的烤鸭,烤鸭的魅力可见一斑。

涮羊肉同样魅力无穷啊。1946年,从德国回到中国,并在北京大学担任教授兼东方语言文学系主任的季羡林先生,在短短几天内,就先后到东来顺和东安市场吃了两顿涮羊肉,还感叹万千,“到东来顺去吃饭,羊肉做得真好,心中大乐”“六点我们到东安市场去,我请他们吃涮羊肉,已经十几年没有吃了,真可以说是天下绝美”。

除了烤鸭和涮羊肉,京菜里还有许多脍炙人口的菜肴:京酱肉丝、四喜丸子、清酱肉、清蒸炉肉、板栗金塔肉、紫酥肉、贵妃鸡、炒鸭丝掐菜、八仙鸭子、炉肉扒海参、清汤燕菜、酥炸银鱼、三鲜酿豆腐、干烧冬笋、三不粘、千层糕、萨其马、萝卜丝饼、麻茸包、酱牛肉、酱肘子、秋梨膏、酸梅汤……

京菜进入不了八大菜系,是因为餐饮店铺不够多吗?

答案也是否定的。

作为美食之都,北京人每年都要消耗大量的食材,使得北京的餐饮业非常发达。

在清朝末年,北京全城人口约120万人,每天要消耗600头猪、800只羊,以及难以计算的大米、面粉、蔬菜、鱼鲜等。北京本身不生产食材,但每天都有海量的食材从华北平原、蒙古高原、津沽码头等地流进来,支撑起百万人口的饮食。这使得北京拥有了成千上万个餐饮店铺,遍及大街小巷,什么“八大庄”“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”“四大坊”……这些老北京人耳熟能详的名字,是无数人珍贵的童年记忆。

京菜为什么进入不了八大菜系?追其原因,是因为京菜是“海纳百川”的产物。

从元朝以来,北京一直是都城,每年都吸收大量的人口。这些来自五湖四海的人口,带来了他们的口音,又带来了他们的饮食习惯。这使得北京传统的饮食习惯和饮食风俗,逐渐淡化;反过来,外地的饮食习惯和饮食风俗逐渐占据了“上风”,成为了京菜的一部分。

简单地说,许多京菜里的菜肴,压根就不是北京传统饮食。

北京烤鸭、拔丝莲子来源于南京,属于苏菜;四喜丸子、紫酥肉、清酱肉、芫爆肚丝、爆炒腰花、葱爆羊肉等来源于山东,属于鲁菜;元宝肉、蟠龙菜等来源于湖北,属于鄂菜……只有涮羊肉、京酱肉丝、福寿肘子等少数菜肴,勉强算是北京传统菜肴。这样几种菜肴,当然不足以支撑起一个菜系,更别说进入八大菜系了。

北京饮食受影响最大的,莫过于来自山东的鲁菜。

山东离北京比较近,在元朝、明朝、清朝时期,大量的山东人在北京开饭馆,将鲁菜带进北京。北京许多有名的饭馆,如“八大楼”“八大居”等,大多数都是山东人开的。

中国八大菜系各有特点,为何山东的鲁菜在北京格外吃香呢?

这与鲁菜的风格有关。鲁菜的风格是大方高贵而不小家气、堂堂正正而不走偏锋,是高档菜肴的代表,因此不光是皇宫御厨里爱用山东厨师,就连贵族饮宴、官场应酬都少不了山东厨师的身影。寻常老百姓请客吃饭时,去山东饭馆吃鲁菜,也是一件很有面子的事情。

于是,京菜在不断地吸收各地饮食精华的过程中,逐渐丧失了自己的风格和特点,更像是一个“大杂烩”——它什么都像,就是不像它自己。这样一来,就难以成为一个独立的菜系。

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