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“最没存在感”的江西,有多少宝藏美食?

时间:2021-02-18 00:00:00|来源:|编辑:网络|点击:

▲ 一碗南昌拌粉,仿佛舌尖上的彩虹。摄影/吴学文

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第四站江西

江西,因为话语权的缺失和老表(老乡)的内敛,这片“物华天宝”的地方,成了“最没存在感”的省份之一。对于吃货来说,最大的损失莫过于跟这里的宝藏美食擦肩而过。

▲ 多山多水的江西大地。制图/F50BB

她贡献了太多耳熟能详的美食,有的网红、有的硬核、有的奇特,但多数人在意识里不会将其跟这片土地联系在一起。

就算江西人吃辣极其生猛,在美食家的吃辣盘点中,江西也总是被完美绕开;有人知道赣南脐橙,却不知“赣”就是江西;有人吃过“南昌拌粉”,却不知南昌是江西省会。

▲ 赣州市崇义县,手捧脐橙的孩子。摄影/李若渔

按照命名套路,江西菜称为赣菜,大致分为鄱阳湖、南昌、赣南三派。鄱阳湖沿岸的九江、上饶讲求原汁原味,因通江达海跟外省口味交流甚多;赣南是客家人摇篮,靠山吃山,为应对气候时节,食物口味重、用料足,重咸、重辣;坐拥区位C位的省会南昌背靠大山、面向大湖,口味偏辣、味香量足。

▲ 哪一款江西美食,是你的最爱?。图1摄影/吴学文、图2、3、5、6、9/图虫·创意,图4、7/汇图网,图8/视觉中国

到了江西人的厨房,口味、手法又会千变万化。一千个人眼中有一千种哈姆雷特,一千个“赣饭人”眼中,就有上千种赣地风味。

辣辣辣

鲜辣劲爽,辣得轰轰烈烈

相比川菜之麻辣、湘菜之干辣,赣菜的辣更为直接凶悍——咸辣结合、浓烈醇厚。

▲ 九江市武宁县鲁溪镇双新村,翻晒红辣椒。 图/视觉中国

辣炒,是最常见的家常菜做法,这与湖南某些名菜异曲同工。有人说,“湖广填西南”将湖南的辣味传播到了川渝、云贵等地。但是别忘了:此前还有“江西填湖广”,辣椒从东南沿海传入登陆后被福建、浙江人“抛弃”,第一个大规模吃辣的中心就是江西。

▲ 江西菜的画风,请自行感受感受。图为小炒牛肉片。图/图虫·创意

上饶市所辖的余干,以一道辣椒炒肉闻名,辣味来自当地的枫树辣,肥瘦相间的猪肉与青翠细嫩的辣椒一起爆炒,在高温中翻滚之后,辣到爆炸、辣出天际。以余干为中心,周边各县市都爱吃这道家常菜。

▲ 辣椒炒肉、莲花血鸭。上图/汇图网,下图/江西卫视《非遗美食》

每年都要举办“辣椒浴大赛”的萍乡市,这里的辣从不流于外表。有些菜名中不带“辣”字,实则辣到怀疑人生,例如莲花血鸭——隔壁湖南的血鸭,据说就是通过“江西填湖广”师出于此。

肉肉肉

煎炒蒸煨,无肉就是不欢

辣椒炒肉,不仅有辣的奔放,更要肉的狂欢。肉可以是精选五花,也可以是本地优质的黄牛肉。

▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

山区的高盐、重辣,到了湖畔江边有所收敛,比如藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜,与腊肉同炒,是江西人的独创。藜蒿爽脆,腊肉弹韧,岁月沉淀的熏味与菜蔬鲜香互为表里。

吃了这道菜,宣示着鄱阳湖春天的到来。

▲ 发源于宁都的客家三杯鸡。 图/视觉中国

长期被误认为是宝岛台湾特产的三杯鸡来自江西宁都,后传向周边地区。这道菜选用本地三黄鸡,烹制时极少放汤水,仅用米酒、猪油或茶油、酱油制作而成,肉香味浓、甜中带咸,咸中带鲜。

在中国吃鸭地图上,莲花血鸭、井冈山腊鸭、遂川醋鸭必须要写上一笔。

▲ 赣南遂川县客家醋鸭。 图/图虫·创意

被大江大湖环绕的九江是吃鱼大户,最有名的当属九江鱼块。淀粉香料挟裹草鱼,经过炸、炝、炖,最后以大火收汁,外皮焦香、鱼肉细嫩,香辣入口,最是下饭。同在鄱阳湖畔的上饶人吃鱼擅长清蒸,最有名的一道是蒸荷包红鲤鱼。在鄱阳湖平原各地,平时也少不了要吃一道鱼与豆腐珠联璧合的豆参鱼头。

▲ 制作鄱阳湖鱼头,需选用湖内鲜活的胖头鱼。图/图虫·创意

爱吃米粉的江西人还发明了米粉鱼。这道农家菜,连同四碟小菜,后来进入了国宴,被命名为“四星望月”。

“俊采星驰”的江西灿烂了中国文坛。吃货文学家汤显祖吃着家乡的甲鱼烧粉皮完成了《牡丹亭》的修改。在“一城瓷器半城窑”的瓷都景德镇——china,就是“吃呐”。艺术家与厨师联手创造了一道瓷泥煨鸡,将“瓷”与“吃”进行了极致结合。

▲ 兴国米粉鱼与景德镇瓷泥煨鸡。上图/图虫·创意,下图/@景德镇吃货联盟

粉粉粉

最低调的“吃粉王国”

“苏湖熟,天下足”说的是太湖;“湖广熟,天下足”说的是洞庭。可是,很多人忽视了,明代的江西鄱阳湖平原,是仅次于江南的粮仓,产量超过两湖。如此优越的粮仓,少不了优质大米。

▲ 鄱阳湖平原,堪比太湖平原的“鱼米之乡”。图/视觉中国

在东北大米横行的今天,江西人依然固执地认为:自家大米才是最好的。

广西、湖南、四川、贵州都认为自家米粉“天下第一”,最低调的吃粉大省江西却很少发话,只知道闷头做、疯狂吃:从初一到十五,江西的米粉可以不重样地吃。

▲ 调制中的南昌拌粉。摄影/吴学文

在南昌,每天早上排长队的必定是拌粉店。入夏前后有当季凉粉,一直卖到深秋,错过了就只能等一年。吃炒粉,九江人是王者级别,其他地区有各自风味的粉。

景德镇最爱恰的一碗粉叫冷粉,长相跟和南昌拌粉相似,但更加粗壮,吃起来爽滑、有嚼头。冷粉之外,景德镇人还嗜好吃牛骨粉”。

▲ 江西粗粉双雄,景德镇冷粉、铅山烫粉,一冷一热。上图摄影 / @袁来是你ni,下图/图虫·创意

在鹰潭,每个人心中都有一碗南站牛肉粉;在宜春,人们最日常的爱好是“喫扎粉”;在铅山,一碗烫粉,包办了当地人的早餐;在吉安,峡江的“忠贞米粉”,从清晨吃到深夜;赣州客家人,不仅日常离不开“烫皮丝”,离家在外,哪怕在出租屋厨房里,也少不了一捆老家寄来的米粉干。

网红的“青团”到了江西,就变成了更接地气的清明粿,有的还做成饺子形状,称为艾叶粿。一口咬下,把整个春天的鲜味都吃了进去。

▲ 艾叶粿、麻糍粿、黄豆粑。图1、2/图虫·创意,图3摄影/夏茉

客家人的黄元粿,用黄栀子染色的糯米制作,切片后煎、炒、煮、蒸,都是千金不换的美味。同样是糯米,上饶麻糍粿画风清奇,糯米团裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖软糯可口,甜而不腻。

上饶灯盏粿用大米粉蒸制,形如灯盏,里头放上雪菜豆芽肉丝炒的料。瓷都景德镇男女老幼都喜欢吃一种加入了草木灰的碱水粑,与鸡蛋烹炒就成了一道碱水粑炒鸡蛋。

▲ 煎制中国的客家酿豆腐。摄影/ 小赖同学,图/图虫·创意

磨粉的原料,也可以换成豆类。赣南客家人擅长“酿”各种美食,最有名的是酿豆腐:肉馅填入豆腐中,再经煎、焖、烩等等不同技法料理,风味极佳。

汤汤汤

中和油辣,煨出江西的乡愁

南昌城的空气里弥漫着两种味道,一半来自拌粉、一半来自瓦罐煨汤。每一个南昌细伢子的肚子,都是喝着瓦罐汤鼓起来的。这种民间汤品最早以焖煨鸡、鱼为主,后来衍生了百余种:猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……

▲ 瓦罐煨汤。摄影/唐唐风,图/图虫·创意

九江一带的豆参炖鱼头,精华是汤;在乌鸡的故乡泰和,对待地道乌骨鸡的最大礼遇是煲汤,吃一块鸡肉、呷一口鸡汤,就是当地人的最幸福的时刻;革命老区的瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜,加上辣椒喝一大口,山中寒气顿时消了大半。

▲ 鄱阳湖沿线人民爱吃的豆参鱼头汤。摄影 / @袁来是你ni

4666万江西人中,每年有超过1800万人工作在异乡(包括省内流动人口);深圳786万常住外来人口中,江西人大约有102万。人在哪里,江西人就把故乡的味道带到哪里,只是大部分私藏美味只流传于老表们的朋友圈。

然而,大量选用本地食材、不愿迎合外地口味的特点,令赣菜很难出圈。有一种方法可以让你变成“赣饭人”:认识一位江西好友,然后去他(她)家厨房。

因为,世上很容易找到不会做饭的人,却很难找到不爱下厨的江西人。

▲ 江西省婺源县思口镇银台村,农家厨房。图/视觉中国

江西味道

不鸣则已,一鸣惊人

好米好肉、鲜辣劲爽的赣菜

是4600万“赣饭人”的共同乡愁

这片物华天宝、人杰地灵之地

有太多隐秘美食等待发掘

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