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以前的东北家常菜,你根本高攀不起

时间:2021-04-17 00:00:00|来源:|编辑:网络|点击:

你眼里,最高端的东北菜什么样?

是人人都爱,却并不好做的锅包肉?

是一代传奇,著名女士菜雪绵豆沙?

还是三千一条的开江鱼、出了东北就见不到的大海参,和品相不亚于俄产的鱼子酱?

要么,就是北京的米其林东北菜“止观小馆”,一份大米饭三十多,人均五百七?

▲米其林锅包肉,99一盘

其实,都不是。

在一本1991年出版的老菜谱里,真正的高级东北菜,与你想象的完全不一样!

这本菜谱名叫《巧做家庭菜600例》,1991年出版,由朴丰田口述,不像什么名厨大作。

封面设计很有时代特色,内页甚至没有彩图,放在90年代浩如烟海的家常菜谱里,一眼找不出来。

虽然菜谱在北京出版,目录里的菜色,却是十足的东北菜——

不过,这跟我们平常吃的东北菜,完全不一样。

比如说吧,你眼里的酸菜白肉火锅是什么?

是小馆子里的酒精炉,煮点儿酸菜白肉加粉丝,30多一份?

还是像杀猪菜一样,血肠大肠心肝肚,全在猪上找?

© 《沸腾吧火锅》

然而这里头,酸菜白肉只是锅底,上头还得放大螃蟹、海蛎子、干贝、虾片、银鱼、鸡片、海参、口蘑、大海米、蟹肉,肉好汤更鲜,猪瘦肉片、山猪肉片、山鸡片吃个新鲜,现吃现下……

1991年的酸菜白肉锅,比今天还豪华呐?

书中,萝卜和豆腐的首选吃法,也并不是东北铁锅炖——

白萝卜红萝卜切细丝,一整块鲜豆腐打碎,挤出水分,加蛋清胡椒粉搅成茸,挤成丸子,把又红又白的萝卜丝镶在豆腐丸子上,蒸熟浇汁,这叫“绣球萝卜”,好吃又喜庆。

▲做豆腐丸子

© 美豆爱厨房

辽河的鲤鱼怎么吃?红烧还是糖醋?还是像德莫利老乡,跟白菜豆腐粉条土豆榛蘑搁一块,扔锅里咕嘟?

书中的“玉带鲤鱼”,用快刀片下两大扇鱼肉,切成鱼片,卷上火腿冬笋海参香菜丝,上锅蒸六七分钟,再把海参、冬笋、辣椒、肥肉切末,加葱姜蒜炒好,连高汤勾芡,浇在鱼卷上——

别说鲤鱼不好,只能当肉炖,东北人一样能开发出高级吃法。

别说这些花哨做法,就算是书中“枣泥茄饼“”腐衣烩鸽蛋“”酿苹果“一类食材、做法很家常的菜,今天一般东北饭馆里,也很难见到。

至于老铁们一天天夸的锅包肉、雪绵豆沙啥的,嗨,根本不在谱。

© 图虫创意

然而,更邪乎的还在后头。

刚说了,这本书名是“家庭菜”,可目录里的菜名,一个比一个扎眼:

“一品燕菜”、“人参鹿茸汤”、“鸳鸯熊掌”、“芙蓉鱼翅”……这,有点超出家常菜的范围了吧。

还有“当朝一品肉“”文武大肉“”福寿一品锅“这么贵气的菜名……不是,你这家庭菜,啥家庭啊?

▲一天天跟我俩整啥凡尔赛呢?

感谢理解

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